La masa madre ha ganado mucha atención recientemente, aunque en ocasiones se utiliza de manera excesiva. Antes de profundizar, aclaremos qué significa exactamente el término "masa madre". Se trata de un cultivo de levaduras y bacterias que se utiliza en la panificación para fermentar la masa. Este cultivo se obtiene mezclando harina y agua, creando un entorno propicio para que las levaduras y bacterias presentes consuman los azúcares, principalmente glucosa, de la harina. Este proceso, que requiere la intervención constante y la supervisión del panadero, da lugar a diversos tipos de fermentación según los parámetros elegidos.
A diferencia de la levadura comercial, un hongo microscópico aislado (Saccaromyces cerevisae), la masa madre es una comunidad diversa de microorganismos que incluye levaduras salvajes y bacterias lácticas y acéticas.
Es crucial entender que la masa madre nunca es "natural" en el sentido puro, ya que requiere la intervención constante del panadero. De hecho, en Francia, la adición de la palabra "natural" después de masa madre está prohibida desde 1992, y la legislación española sigue de cerca este enfoque. Se habla mas bien de "masa madre de cultivo".
Siguiendo la influencia de la legislación francesa, examinemos lo que en ese país se conoce como "pain au levain". Para que un panadero pueda etiquetar su producto de esta manera, debe cumplir con ciertos requisitos, como un máximo de 2 gramos de levadura fresca por kilo de harina utilizada en el amasado y alcanzar un pH final máximo de 4.3, indicando un pan ácido (pH inferior a 7 se considera ácido). Además, se estableció un límite de 900 ppm de ácido acético endógeno para evitar el uso de vinagre en lugar de masa madre, aunque medir este parámetro resulta costoso y requiere pruebas de laboratorio.
Al examinar detenidamente las características de estos panes, se observa que, en comparación con un pan clásico, los panes de masa madre tienen menos volumen pero mayor densidad. Esta densidad, junto con una corteza más espesa, contribuye a una mayor conservación y una experiencia de masticación más intensa, generando una sensación de saciedad más pronunciada. El sabor y olor ácidos crean una riqueza aromática, convirtiendo este pan en la elección ideal para aquellos que buscan autenticidad y rusticidad.
Desde una perspectiva nutricional, el pan "au levain" ofrece beneficios sustanciales que van más allá de simplemente aumentar la cantidad de fibra y reducir el contenido de sal. Se destaca una mejora en la absorción de minerales debido a una disminución en la presencia de ácido fítico. Este compuesto, al formar fitatos al combinarse con minerales presentes, puede limitar la asimilación de estos nutrientes vitales por nuestro organismo. Sin embargo, la acción perjudicial de los fitatos se reduce al favorecer la actividad de la fitasa del trigo, una enzima cuya función óptima se encuentra en entornos ligeramente ácidos cercanos a un pH de 5. La composición de la masa de pan de levain, al ser más ácida, más hidratada y someterse a tiempos de fermentación prolongados, propicia esta acción enzimática beneficiosa.
La buena conservación del pain au levain se explica porque los ácidos lácticos y acéticos generados por la fermentación de la masa madre se transforman mayoritariamente en sales (lactatos y acetatos), capturando las moléculas de agua que, de lo contrario, podrían hacer que el pan se ablandara o desarrollara moho.
Según el Observatoire du Pain, el índice glucémico de un pan de levain es considerablemente mas bajo que un pan "clasico", lo que sería beneficioso para mantener una buena salud. Además, la desintegración del gluten parece mejorar debido a que la acidez comienza a "pre-digerir" el gluten antes de hornear. En este proceso, ciertas proteasas (enzimas) catalizan los puentes de disulfuro en la red del gluten, facilitando la digestión. No obstante, es crucial destacar que el gluten comienza a desintegrarse en un entorno ácido (con un óptimo de pH inferior a 4), mientras que el estómago humano oscila alrededor de un pH de 1 o 2. Esto implica que una persona sana no tendría problemas para digerir esta red, ya que queda totalmente desintegrada debido a la acidez estomacal.