En este artículo nos centraremos en el más complejo de todos: la masa madre de cultivo (MMC).
¿Es realmente “natural”?
Conviene aclarar algo desde el inicio: una MMC nunca es completamente “natural”. Se trata de una comunidad microbiana creada, mantenida y alimentada por el panader@, lo que convierte en un abuso de lenguaje hablar de masa madre natural. Aunque suene mejor como reclamo comercial, en realidad, desde 1992 la legislación francesa prohíbe asociar la palabra “natural” a la masa madre.
El origen de la flora microbiana
La flora microbiana de una MMC proviene principalmente de la harina utilizada, y en menor medida del entorno: aire, manos, utensilios, agua… Se estima que en 1 kg de harina puede haber unas 30 000 levaduras salvajes, mientras que en 1 gramo de levadura comercial encontramos alrededor de 10 mil millones de levaduras seleccionadas por su rapidez, resistencia y capacidad reproductora.
La MMC, en cambio, es un ecosistema frágil y dinámico, donde diferentes poblaciones de bacterias y levaduras compiten por los azúcares presentes en la harina. Con agua templada (30-35 °C) se crea un entorno favorable para su desarrollo.
En las primeras etapas estas poblaciones son inestables, pero poco a poco, gracias a los refrescos (alimentaciones regulares de harina y agua), el ecosistema se estabiliza. Se calcula que en una MMC madura pueden convivir hasta 70 especies distintas de levaduras, bacterias y mohos. Con el tiempo, las especies dominantes se imponen, reduciendo la presencia de las menos adaptadas.
Las levaduras salvajes
Entre las levaduras más comunes encontramos:
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Saccharomyces cerevisiae (la más dominante, también usada en la cerveza).
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Saccharomyces exiguus.
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Kazachstania humilis.
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Candida tropicalis.
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Candida krusei, entre otras.
Las bacterias: dos grandes familias
Las bacterias de la MMC se dividen en dos grandes grupos:
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Homofermentativas: producen principalmente ácido láctico y algunas moléculas aromáticas. Suelen predominar en MMC jóvenes o muy hidratadas. Ejemplos: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei.
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Heterofermentativas: además de ácido láctico, producen ácido acético, gas carbónico y compuestos aromáticos. La más representativa es el Lactobacillus sanfranciscensis, la bacteria más abundante y característica de las MMC maduras, responsables de su acidez y complejidad aromática.
Un ecosistema en equilibrio
En la fase inicial, la competencia entre levaduras y bacterias es intensa: todas buscan consumir los azúcares de la harina. Sin embargo, con los refrescos sucesivos el ecosistema se estabiliza, y las especies dominantes ocupan la mayor parte del espacio, relegando a las menos resistentes a un papel secundario.
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