KEMEN OGIA
DÍAS DE ELABORACIÓN
En amarillo los días que se elabora.
Recuerda que sólo está disponible en tienda física.
Kemen significa fuerza en euskera, y este pan hace honor a su nombre. Es un pan para quien busca energía de verdad: avellanas enteras, pasas de uva, albaricoque en cubitos y lino marrón, repartidos en una miga húmeda y llena de sabor.
Lo elaboramos con harina T80 Label Rouge Bagatelle, molida a partir de trigos elegidos por su calidad, no por su rendimiento. Una harina semi-integral que conserva lo mejor del grano y da a este pan su color dorado y su carácter.
Con queso, es un festival: Idiazabal, Comté, Roquefort, un azul, un brie cremoso... El dulce de las pasas y el albaricoque lo pide a gritos. Con foie, de lujo. En el desayuno, tostado con mantequilla.
Y en la mochila para el monte: un trozo de Kemen, una navaja y listo. Porque este pan también se come solo. No hace falta más.
Es un pan de 1,250g más o menos, pero puedes elegir la cantidad que quieras.
CÓMO LO ELABORAMOS
Todo empieza el día anterior. Refrescamos nuestra masa madre de cultivo, la misma que cuidamos a diario en el obrador, y preparamos la masa con harina T80 Label Rouge Bagatelle, agua y sal marina.
Amasamos despacio, para no oxidar la masa y respetar el trabajo del molino. Después incorporamos las avellanas, las pasas, el albaricoque en cubitos y el lino marrón, bien repartidos para que cada rebanada tenga de todo.
Y entonces llega lo más importante: esperar. La masa fermenta durante 24 horas en frío, muy lentamente. Es la masa madre la que trabaja mientras nosotros descansamos, desarrollando los aromas, la acidez suave y esa miga húmeda que hace que el Kemen aguante días sin perder frescura.
Al día siguiente formamos cada pieza a mano y la horneamos sobre suela de piedra, hasta conseguir una corteza gruesa y bien tostada, que protege la miga y concentra el sabor.
Como casí todos nuestros panes, necesita dos días para hacerse. Creemos que se nota.
QUÉ APORTA NUESTRO PAN
El Kemen es de esos panes que alimentan y sacia. Las avellanas y el lino marrón aportan grasas saludables, proteína y fibra; las pasas y el albaricoque, la energía natural de la fruta. Y al estar hecho con harina semi-integral y masa madre de cultivo, con sus 24 horas de fermentación lenta, es un pan que, supuestamente, se digiere mejor, sacia durante horas y se conserva días sin perder frescura. Una rebanada por la mañana y hay combustible hasta el mediodía.