Los dos tipos de masa madre de cultivo
Antes de empezar a crear tu masa madre, conviene saber que no todas son iguales. Existen dos tipos principales: la masa madre dura (poca agua, en torno al 50% de hidratación) y la masa madre líquida o semilíquida (hasta el 100% de hidratación o más). Esta diferencia no es solo de textura: como veremos enseguida, la cantidad de agua es uno de los factores que más influye en qué microorganismos prosperan y, por tanto, en los aromas del pan.
Temperatura e hidratación: dos parámetros vitales
Como el ser humano no puede vivir sin agua, las bacterias y las levaduras tampoco. El agua no es solo el medio donde viven: es el vehículo que les permite acceder a los azúcares de la harina. Y del mismo modo que nuestro cuerpo no reacciona igual al frío o al calor, el de estos microorganismos tampoco. Entender esto es la clave para controlar tu masa madre y diseñar el pan que quieres hacer.
El pH: el termómetro de tu masa madre
El pH nos indica el nivel de acidez total de la masa madre. Es una herramienta muy útil en el día a día, aunque tiene una limitación importante: no nos dice cuánta de esa acidez es láctica y cuánta es acética. Para eso necesitaríamos un análisis más detallado o usar nuestro olfato como herramienta. Aun así, seguir el pH nos permite saber exactamente en qué momento está nuestra masa madre y cuándo es el momento ideal para usarla.
Cuando mezclamos la harina, el agua y el pie, el pH de partida se sitúa en torno a 5,5. A partir de ahí, la fermentación lo va bajando progresivamente.
Cómo empezar tu masa madre: el arranque
Hay quien arranca la masa madre con fruta, quien usa miel, quien prefiere el centeno por su alto contenido en azúcares (ecológico si es posible, para evitar pesticidas que frenan el desarrollo microbiano), y quien simplemente mezcla harina de trigo y agua. La verdad es que el ingrediente de arranque tiene poca importancia. La masa madre no guardará ningún aroma de esos primeros ingredientes: son simplemente un empujón inicial para acelerar la fermentación. Lo que realmente importa es que, al final del proceso, la masa haya cogido aromas propios y sea capaz de multiplicar su volumen entre 2 y 3 veces tras cada refresco.
La señal de que está lista: el volumen
Una señal mas o menos fiable de que tu masa madre está activa y lista para usar es el comportamiento: tras cada refresco, una masa madre sana debe ser capaz de multiplicar su volumen entre 2 y 3 veces antes de empezar a caer.
Aquí veremos las diferentes maneras de
Empezar una MASA MADRE :
Una vez que tu masa madre está activa y has horneado tu primer pan, hay algo fundamental que no debes olvidar: guardar siempre una parte del pie. Esa pequeña cantidad que reservas es la semilla de todos los panes que vendrán después.
Una masa madre bien guardada en el frigorífico puede aguantar perfectamente varias semanas sin necesidad de atención (protegida del aire). El frío ralentiza la actividad de los microorganismos pero no los mata: simplemente los pone en pausa. Cuando quieras volver a usarla, bastará con sacarla de la nevera y hacer un par de refrescos para devolverle toda su fuerza antes de incorporarla a la masa.
Esta pequeña rutina —reservar, guardar y refrescar— es lo que convierte la masa madre en un fermento vivo que puede acompañarte durante años.
En un próximo artículo veremos en detalle los distintos métodos de conservación de la masa madre: en frío, en seco y otras técnicas utilizadas por panaderos profesionales.